Geçmişten günümüze çaşır, aşotu ve şalgam sebzelerinin geleneksel muhafaza yöntemleri

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Erzurum yöresinde yaygın olarak tüketilen Çaşır (Prangos ferulacea, Hippomarathrum microcarpum), aşotu (Coriandrum sativum L.), şalgam (Brassica rapa) sebzelerinin geleneksel muhafaza yöntemlerini ortaya koymaktır. Sebzeler vejetasyon ve muhafaza sürelerinin kısa olmasından dolayı yılın her ayı temin edilememektedir. Bu nedenle sebzelerin muhafaza edilmesi, yılın her zamanında bu sebzelere ulaşılabilmesine imkân sağlamaktadır. Çaşır, aşotu ve şalgam gibi sebzeler eski dönemlerden günümüze kadar Erzurum yöresinde yılın belli dönemlerinde taze olarak tüketilmektedir. Ancak, bu sebzelerin yıl boyunca tazeliğinin koruması ve tüketilebilmesi için salamura, tuza basma ve turşu gibi muhafaza yöntemleri kullanılmaktadır. Bu sebzelerden çaşır için kurutma ve salamura, aşotu için tuza basma ve şalgam içinse turşu yapımı şeklinde geleneksel muhafaza yöntemleri en çok tercih edilen yöntemlerdir. Çaşırın kurutulması günümüzde bu muhafaza yöntemlerinden en az kullanılan yöntemdir. Bu nedenle, bu çalışma geçmişten günümüze geleneksel muhafaza yöntemlerinin bilimsel çalışmalarla kayıt altına alınması, besin değeri açısından değerlendirilmesi ve gelecek kuşaklara aktarılmasında oldukça önemli bir role sahip olabilir.

The aim of this study was to reveal the traditional preservation methods of Çaşir (Prangos ferulacea, Hippomarathrum microcarpum), Coriander (Coriandrum sativum L.), Turnip (Brassica rapa) vegetables that are widely consumed in Erzurum region. Vegetables cannot be supplied every month of the year due to the short vegetation and storage periods. For this reason, the preservation of vegetables allows access to these vegetables at any time of the year. Vegetables such as çaşar, aşotu, and turnip are consumed fresh at certain times of the year in Erzurum region from ancient times to the present day. However, preservation methods such as brine, salting and pickling are used to preserve the freshness and consumption of these vegetables throughout the year. Among these vegetables, traditional preservation methods such as drying and brining for çaşır, salting for coriander and making pickles for turnip are the most preferred methods. Drying of çaşir is the least used method among these preservation methods today. For this reason, this study may have a very important role in recording traditional preservation methods from past to present with scientific studies, evaluating them in terms of nutritional value and transferring them to future generations.