Quality changes and shelf-life of cultured and wild hot-smoked mediterranean horse mackerel (trachurus mediterraneus, steindachner, 1868) at frozen storage (-20±2°C)

Abstract

Tütsüleme dünyada hem balık hem de et ürünlerinde kullanılan geleneksel bir koruma yöntemidir. Günümüzde tütsülenmiş balıklar kendilerine özgü tat ve aromanın yanı sıra uzun raf ömrüne sahip olmalarından dolayı da çokça rağbet görmektedirler. Bu çalışmada, doğal ve kültüre edilmiş istavrit balıklarının sıcak tütsüleme yöntemiyle tütsülendikten sonra donmuş muhafaza (-20±2°C) koşullarında depolanmaları esnasındaki kalite değişimleri ve buna bağlı olarak raf ömürlerinin karşılaştırmalı olarak tespit edilmesi amaçlanmıştır. Balıkların iç organları temizlenip yıkanmış, daha sonra %10'luk tuz salamurası ile 1 saat boyunca bekletildikten sonra sıcak tütsüleme işlemi uygulanmıştır. Örnekler strafor tabaklara dizilip üzerleri streç film ile kaplanmış ve -40?C'de 24 saat şoklandıktan sonra donmuş muhafaza koşullarında (-20±2°C) depolanmışlardır. Ürünlerdeki kalite değişimine bağlı raf ömrünün tespiti için aylık olarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), Tiyobarbitürik Asit (TBA) ve Trimetilamin (TMA) analizi sonuçlarına göre her iki grup da kabul edilebilir sınırlar içerisinde kalmıştır. Her iki grubun da histamin miktarları hem Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi hem de Avrupa Birliği kuruluşlarının izin verdiği değerlerin altında bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre her iki grubun da 7 aylık raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışma, sıcak tütsülenmiş doğal ve kültür istavrit balıklarının donmuş muhafaza koşullarında 7 ay süreyle depolanabileceğini göstermiştir. Kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinde her iki grupta da istatistiki olarak önemli değişimler gözlenmesine rağmen (P<0,05), duyusal değerlendirmede önemli bir farka rastlanmamıştır. Bununla beraber, kültür örneklerinin tüketici beğenisinin daha iyi olması bu türün kültüre edilmesinin daha iyi pazar değeri olacağına işaret edebilir. Ayrıca bu çalışmada biyojenik amin gelişiminin yavaşladığı gözlemlendiği için, bu tür örneklerde donmuş depolama sayesinde histaminden kaynaklı sağlık riski azalacaktır

Smoking is a traditional preserving method used for both fish and meat products around the world. Smoked fish products have wide acceptance today due to their accustomed taste and aroma as well as their extended shelf-life. In this study, we aimed to determine quality changes and shelf-life of wild hot-smoked Mediterranean horse mackerel (Trachurus mediterraneus, Steindachner, 1868) during frozen storage (-20±2ºC) in comparison with its cultured counterparts. After gutting, cleaning and draining the samples, they were salted in 10% brine solution for 1 h and hot smoked within the same day. The samples were placed in styrofoam plates covered with a stretched film and frozen at -40?C for 24 h. Then, all samples were stored at -20±2ºC until spoilage. Chemical, microbiological and sensory analyses were performed monthly to investigate their quality changes and the shelf stability of the products. The results of total volatile basic-nitrogen, thiobarbituric acid and trimethylamine were obtained within the acceptable levels. Histamine values were found well below the permitted limits set by Food and Drug Administration and European Union. Sensory results showed that both storage groups (wild and cultured) had 7 months of shelf-life. This study showed that hot-smoked wild and cultured horse mackerel can be stored at -20±2ºC for 7 months. Culturing did not make any significant differences (P<0.05) in sensory quality despite of differences in chemical and microbiological changes between wild and cultured groups during storage. On the other hand, better consumer acceptance was observed for cultured samples indicating the advantage of culturing this species for a better market value. We also observed that frozen storage can retard the formation of biogenic amine contents and therefore, it is suggested to apply for such products to avoid histamine health risk